Vælg økologisk ost, hvis du vil undgå GMO
Vidste du, at den osteløbe, der bruges til at producere din ost kan være genetisk modificeret fx af firmaer som Pfizer?
Det gætter jeg på, at du ikke havde hørt om, så lad mig fortælle lidt om, hvad jeg fandt ud af om min ost.
For nu tænker du måske – hvad har det med et medicinalfirma at gøre, hvad er der mon ellers i osteløbe? Og hvad pokker er osteløbe overhovedet for noget? Nå men godt så – der er tre svar. Osteløbe findes nemlig i tre varianter: Animalsk, vegetabilsk og mikrobiel.
Men først lidt fakta om osteløbe. Det er en generel betegnelse, der refererer til enzymet chymosin. Chymosin er et proteaseenzym, der har den egenskab at den kan koagulere/stivne mælk. Mælkekoagulering er det helt grundlæggende ved ostefremstilling. Man koagulerer mælk på to måder: gennem tilsætning af mælkesyreproducerende bakterier og gennem tilsætning af chymosin. Begge udfører proteolyse på forskellige måder. Osteløbe er i høj grad ansvarlig for proteolysen af mælk. Proteolyse får proteinerne i mælken til at brydes op til aminosyrekæder. Aminosyrer er ansvarlige for produktionen af smagsstoffer i fødevarer.
Så for at opsummere: chymosin koagulerer mælk og producerer derved smag. Chymosin er i osteløbe.
Den animalske type: Animalsk osteløbe er en suspension af enzymer og aminosyrer i vand, hvor det fremherskende enzym er chymosin sammen med pepsin og lipase.. Det er faktisk et sammenkog, der stammer fra dyremaver. Animalsk osteløbe stammer oprindeligt fra Frankrig. Det er traditionelt lavet, hvilket betyder, at dyrenes maver tørres og laves til den “saft”, der er osteløbe. Den har en salt, kødagtig aroma. Løben er de opsamlede stoffer, der skal til for at nedbryde mælk, så den kan fordøjes uden for dyrets mave, med henblik på fremstilling af ost. Osteløbe er samlingen af fordøjelsesenzymer, der findes i maven på en drøvtygger, der er fodret med mælk. Disse enzymer er udviklet helt specifikt til at fordøje mælken fra det specifikke dyr.
Vegetabilsk osteløbe er lavet af tidsel. Støvdragerne fra tidslen lægges i blød i vand for at danne en te, men enzymet er helt anderledes. Tidsel osteløben har meget kraftige koagulationsegenskaber og har sin egen unikke smagsprofil. Oste lavet med tidsel osteløbe har ofte stærk og bitter smag.
Og så er der mikrobiel osteløbe: Nogle gange meget forvirrende omtalt som “vegetabilsk” eller “vegetarisk” osteløbe. Der er faktisk to typer af mikrobiel osteløbe. En er afledt af en svampeart kaldet rhizomucor miehei eller skimmelsvampen mucor miehei andre lignende arter af skimmelsvampe og svampe, der, når de fermenteres under specifikke forhold producerer en protease, der vil koagulere mælk. Dette er ikke en traditionel praksis nogen steder og blev skabt til mejeriindustrien, der passer til kosher- og vegetarmarkeder.
Og endelig så er der den genetisk fremstillede variant eller FPC. FPC er sandsynligvis den mest anvendte osteløbe blandt industrielle osteproducenter og er ikke ualmindeligt i mindre ostefremstillings processer. Ifølge nogle skøn bruger mere end 90 % den osteløbe, der produceres som FPC. Den er lavet ved hjælp af gensplejsning: først fjernes RNA-sekvensen for chymosin fra en animalsk kilde og indsættes derefter i mikrobielt DNA, normalt en underart af E. Coli. Disse genetisk modificerede mikrober fermenteres derefter for at producere ren chymosin. Fangede du det? Jeg skriver det lige igen! Denne type osteløbe produceres gennem genetisk modifikation. Det er et GMO-produkt, som ofte laves af producenter som fx Pfizer. Det er uden tvivl heller ikke vegetarisk, da bovin (fra Køer) osteløbe er den oprindelige kilde, hvorfra chymosinen er afledt. Det er udelukkende chymosin. Der er intet andet, ingen andre hjælpeenzymer, peptider, ingen aminosyrer og derfor har den minimale smagsbidrag til den færdige ost. Det koagulerer bare mælk rigtig effektivt. Og det er super billigt.
Det siger meget om en ostemager hvilken type osteløbe, hun eller han bruger. Meget af tiden vælger producenterne den type osteløbe, der er ”vegetarisk” GMO og billigst, hvis der står vegetarisk eller vegetabilsk kan du ikke vide om den er genetisk modificeret desværre. Det kan dermed meget let være at din konventionelle ost er fremstillet med GMO osteløbe fra fx Pfizer. Det er jo op til dig om det betyder noget, men hvis du ligesom mig meget gerne undgår medicinalindustriens produkter, så kan du vælge økologisk ost, da det ikke er tilladt at bruge den genetisk modificeret osteløbe i den økologiske produktion. Stærke kræfter arbejder dog i skrivende stund på at få det lavet om, så det bliver tilladt at gøre i EU, men indtil videre kan du heldigvis spise din økologiske ost med god smag i munden og vide, at den ikke er GMO.
Kilder:
http://articles.latimes.com/1990-03-24/news/mn-681_1_genetically-engineered-product-for-food
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/cen-v045n014.p054
https://manyfoldfarm.com/blog/blog/2014/10/animal-vegetable-microbial
